Obsah článku
Kdo v září vyrazí na jižní Moravu na vinobraní, vidí hlavně sklenice burčáku, muziku na návsi a fronty u sklípků. Kousek od nich ale běží úplně jiný provoz. Zatímco návštěvníci ochutnávají, na dvorech vinařství se sváží hrozny z vinic a musí zmizet v lisu ještě týž den, ať je sobota s davem turistů, nebo obyčejné úterý. Kdo tenhle rytmus jednou vidí zblízka, pochopí, proč dokáže jedna porucha zamíchat celým dnem sklizně, i když se stane úplně mimo vinici, a proč se to na chuti vína pozná i o pár měsíců později.
Proč zralé hrozny nesnesou odklad
Jakmile se hrozny na drtiči-odzrňovači rozmačkají, slupka přestane chránit dužinu a šťávu před vzduchem i mikroorganismy, které na ní přirozeně žijí. Čím déle rozdrcené hrozny čekají, tím víc se mošt okysličuje a tím víc prostoru dostávají bakterie, které se na hroznech přirozeně vyskytují a mohou mošt znehodnotit ještě předtím, než se dostane do kvasné nádoby. Delší kontakt drceného rmutu se slupkami bez řízeného zpracování navíc zvyšuje množství tříslovin, takže víno může být v chuti drsnější, než vinař zamýšlel. V teplém zářijovém odpoledni, kdy hrozny ještě nesou teplo z vinice, běží tenhle proces rychleji než ve sklepě. Přesný počet hodin, po kterých je už pozdě, nikdo neurčuje, jasné ale je, že čím kratší doba mezi sklizní a lisem, tím jistější kvalita. Proto vinaři sklizeň plánují tak, aby hrozny šly z bedny rovnou ke zpracování, bez dlouhého čekání na dvoře.
Den, kdy se lisování na jednom moravském vinařství zastavilo
Na jednom menším rodinném vinařství na jižní Moravě se to jednoho zářijového dne v hlavní sklizni sešlo v nejhorší možné chvíli. Ráno vyjeli brigádníci do vinice, kolem poledne první náklad hroznů dorazil na dvůr a odtud šel rovnou k drtiči-odzrňovači. Bedny přibývaly rychleji, než je stíhal zpracovávat lis, a mošt postupně putoval do nerezových nádrží na chlazení. V polovině odpoledne, kdy se na dvoře zpracovával už druhý nebo třetí náklad, přípojka vinařství vypadla. Nešlo o výpadek v celé obci, jistič spadl jen na jejich měřáku, ale oprava se ukázala jako otázka hodin, ne minut, protože technik distributora musel nejdřív dorazit a poruchu najít. Motory naráz utichly, lis se zastavil s rozdrceným rmutem čekajícím ve vaku a chlazení nádrží se vypnulo. Nikdo na dvoře přesně nevěděl, jestli si má stoupnout a čekat, nebo hned začít shánět náhradu, a s každou minutou přibývalo hroznů, které měly být dávno v lisu.
Proč se rozhodli pro náhradní zdroj
Čekat na opravu přípojky se v takové chvíli nevyplácí. Porucha na vedení nebo u měřáku není věc, kterou distributor odstraní na počkání, a vinař nemá jak ovlivnit, jestli to bude za hodinu, nebo za den. Sklizeň takovou nejistotu nedovolí, takže majitelé vinařství sáhli po elektrocentrále, oslovili pronájem elektrocentrály a nechali si stroj přivézt na dvůr. Volba padla na pronájem záměrně, protože koupě vlastního záložního zdroje jen kvůli pár týdnům sklizně v roce by se firmě nevrátila a stroj by většinu sezony jen zabíral místo ve stodole.
Drtič-odzrňovač, lis s kompresorem, čerpadlo na mošt a chlazení nádrží běžely v tu chvíli současně a motory si při rozběhu řeknou o víc proudu, než kolik potřebují v ustáleném provozu. Proto se rovnou sáhlo po stroji ze spodní hranice půjčovní flotily, tedy od 15 kVA výš, s třífázovým výstupem jako u zbytku vybavení na dvoře. Domácí jednofázová záloha by na takové zapojení nestačila a lis by na ni ani nešel připojit. Centrálu na přívěsu proto napojili na hlavní rozvaděč dvora přes přepínač, který jindy slouží k odpojení od přípojky, takže se nemuselo přepojovat jednotlivé stroje zvlášť a lis i chlazení nádrží se rozjely znovu během pár minut.
Co si z toho vinaři pro příští sklizeň odnesli
Po téhle zkušenosti si na vinařství přidali do plánu sklizně bod, který předtím řešili jen matně, totiž kdo zavolá a odkud přijede záložní zdroj, kdyby se přípojka znovu zlobila. Vědí, kolik strojů na dvoře běží současně a jaký výkon proto potřebují, takže si nemusí vybírat zdroj narychlo, až bude hrozit ztráta rmutu. Menší vinařství s jedním lisem a čerpadlem si totéž vyřeší jednodušší úvahou, i tak se ale vyplatí mít odhad výkonu spočítaný dopředu, dřív, než přípojka vypoví službu.
Návštěvníci vinobraní tohle zákulisí většinou nevidí, ale právě díky němu ví zkušená vinařství dopředu, koho volat a jaký výkon shánět, kdyby jim elektřina na dvoře vypadla zrovna uprostřed lisování.
